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好月饼是怎样炼成的2月饼奢侈品市场和消费

2020-02-14 04:41:16来源:励志吧0次阅读

好月饼是怎样炼成的(2)_月饼专题_产业经济

上一页 1 2   首先莲子需要经过人工挑选,再放温水泡涨,去心,去皮,用蒸汽锅蒸熟,放进搅拌机中搅碎成极细泥蓉状。接着,在铲蓉锅中加入适当的油,烧热后,放入白糖或红糖炒化,再加莲蓉翻炒。虽然当下的炒蓉进程基本是自动化的机械操作,但仍需要十分专业的师傅对火候的掌控。据了解,炒蓉师傅大多为祖传,其中技艺也一般不授予外人。炒蓉时间约莫需要两小时,直到莲蓉外表发亮、幼滑并吐油、不粘锅。

当师傅用勺子挑起莲蓉,莲蓉不会下滑,“企得住”(站得住)时,好的莲蓉馅方才制成。最后,和转化糖浆一样,制作好的莲蓉馅需要密封放置一段时间后,方可使用。

与传统的手工制作或家庭DIY相比,今天,流水线机械化、自动化的月饼生产模式,更能保证质量。

通过对电脑参数的设定,能严格控制月饼饼皮和馅料的比例。只需要把调配好的两者原料分别放进生产机器的两个入口。据了解,在今年的广交会上,已出现可以把加蛋黄纳入自动化步骤的月饼生产流水线。

接下来的全部烘烤进程,主要分为两个阶段,而其核心程序是“扫蛋水”。这个工序关乎月饼出品的成色。“蛋水”即蛋黄液。先将印好的月饼一边喷水,保护花纹,一边放入焗炉中烘烤。烘烤步骤分两次进行,第一次烘烤大概耗时20分钟,制出六七成熟的生饼,对其进行“扫蛋水”;第二次烘烤大约10分钟,待月饼完全熟透,就可以出炉、包装了。

经过上述数十道环节的层层把关,一个好的月饼方可诞生。

好月饼的鉴别

如何鉴别一个月饼的好坏?分三步:看、闻、尝。

一看。

首先是月饼的块型大小均匀,周正饱满,呈腰鼓状。广式月饼表面显古铜色,立墙为象牙色。饼皮完全,不露馅不离壳。表层花纹玲珑清晰,图案字型则各显神通,标有品种、字号等等。月饼底部有明显的因烘烤而成的沙底小孔。

其次,每个月饼必须为独立包装。外盒或包装上应标志齐全,必须明确印有以下信息:生产厂家、月饼配料、生产日期、保质时间、联系和质量认证等。包装需封口密实,内置独立包装保鲜剂(脱氧剂),保鲜原料不能与月饼产生直接接触。

2闻。

质量新鲜的月饼,能散发一种月饼特有的扑鼻香味。月饼表层散发面粉焦化的气息,因烘烤而成,气味类似刚出炉的面包。切开饼身由于原料不同,皮馅香味各异。比如较为传统的莲蓉馅,有一股莲子淡香。咸蛋黄须呈正常蛋黄红色,略有蛋油,好的咸鸭蛋黄切开颜色纯粹、油润,普通的蛋黄则色彩较浅、发干。和色相呈现过分深红、有添加色素嫌疑的蛋黄,略为淡色更加使人放心。

如果是使用劣质原、辅料制作或寄存时间较长的月饼,则会闻到一股异味,绝不可食用。

3品味。

广式月饼一般都是薄皮大馅,口味纯粹、口感绵软爽口。

好的月饼饼皮入口,前味微甜,口味酥糯,绵中带劲,饼皮一般由转化糖浆制成,软硬适中为佳,硬不离壳,软不粘馅。

而月饼最重要的是馅料。目前市场上最受欢迎的是蛋黄莲蓉月饼和5仁月饼。当切开莲馅类月饼时,莲馅切面幼滑,齿印出现光面,如镜一般。而五仁馅,则五仁清晰可见,五仁占馅料比例高。

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